Заказать звонок

Разрaбoтаю мeню под ваш фоpмат -
современное, технологичное
и коммeрчеcки эффeктивное: c высокой мapжой,
стабильным качеством и быстрой отдачей.

- Создание нового меню, внедрение новых направлений
в существующий формат;

- Анализ и оптимизация существующего меню и ТТК:
снижение списаний и повышение маржи;

- От концепции до полного пакета технологической
документации и сопровождения пилота.
Получить расчет стоимости Кейсы

Разрaбoтаю мeню под ваш фоpмат -
современное, технологичное
и коммeрчеcки эффeктивное: c высокой мapжой,
стабильным качеством и быстрой отдачей.

- Создание нового меню, внедрение новых направлений
в существующий формат;

- Анализ и оптимизация существующего меню и ТТК:
снижение списаний и повышение маржи;

- От концепции до полного пакета технологической
документации и сопровождения пилота.
Получить расчет стоимости Кейсы

Преимущества

  • Нахожу, где кухня теряет деньги: себестоимость (food-cost), лишние позиции, списания, перегруженные процессы.
  • Выстраиваю кухню, которая работает стабильно - через ТТК, стандарты и четкие процессы.
  • Увеличение среднего чека в результате расширения ассортимента и внедрения новых направлений.
  • Оптимизирую производственные процессы, разработаю регламенты- вам не потребуется увеличения количества персонала.
  • Регулярное обновление меню - это увеличение частоты посещения и лояльности, привлечение новых групп посетителей, рост оборота.
  • Отвечу на возникшие вопросы по отработке новых блюд.
    Лично приеду к вам для отработки блюд, проведу аудит и настрою производственные процессы.

Ко мне обращаются, когда:

  • Вы открываете предприятие, но не можете грамотно составить меню или у вас нет шеф-повара - я разработаю меню, настрою технологические процессы, обучу персонал.
  • Вы решили запустить новое направление: - магазин готовой еды, доставку, кейтеринг, кулинарию, буфет и др.
    Сделаю проект модернизации кухни, разработаю меню, внедрю в производство.
  • Из-за роста цен на продукты стала уменьшаться ваша прибыль. Необходимо оптимизировать меню, ТТК, и поднять маржинальность;
  • Меню устарело, средний чек падает.
    Чтобы гости возвращались, а также привлечь новые категории клиентов, вам необходимо обновить меню, вводить новые направления.
  • Необходимо улучшить работу предприятия в целом. Разобраться, где теряете, а где можно дополнительно заработать.
    Проведу аудит меню и производства, внесу предложения по повышению маржинальности, уменьшения списаний, снижению ФОТ.

Почему важно иметь правильные рецептуры и техдокументацию

  • Помогают верно списывать сырье, видеть действительное количество остатков на производстве, а следовательно делать корректные заявки;
  • Помогают видеть реальную себестоимость, оперативно и своевременно изменять наценку и устанавливать корректную цену блюда без потерь в продажах и прибыли;
  • Устанавливают единый стандарт блюда для всех сотрудников и филиалов организации;
  • Отсутствие технологических карт и регламентов приводят к нестабильному качеству и увеличению списаний.
  • Правильно составленные технологические карты позволяют стандартизировать и облегчить процесс обучения новых сотрудников;
    Эффективное обучение -быстрое масштабирование.
  • Влияют на итоги инвентаризации и учет остатков

Что сделаем в рамках проекта

  • Анализ
    Разбор текущих продаж и формата заведения.
    Сделаем выводы из АВС анализов.
    Анализ ЦА, таргетирование блюд.
  • Концепция
    Формирование структуры меню, составление меню‑матрицы, подбор позиций по маржинальности и скорости оборачиваемости.
  • Проработка
    Приготовление и дегустация блюд, внесение корректировок.
    Расчет себестоимости.
  • Разработка подробной технологической документации
    Разработка подробных технологических карт,
    ТТК в соответствии с ГОСТ 31987-2012, калькуляций,
    регламентов.
    Расчет себестоимости и К/Б/Ж/У.
  • Сопровождение запуска
    Запуск нового продукта в производстве. Разработка процессов, регламентов,
    Выезд для отработки блюд и процессов на месте.
    Обучение поваров, сопровождение пилота.
  • Аудит кухни, меню и рецептур
    Анализ ассортимента и разбор действующих ТТК. ABC -анализ, рекомендации по ценообразованию.
    Оптимизация производственных процессов, внедрение производственного планирования, системы контроля.

Преимущества работы со мной

  • Запускаю кухни с нуля и пересобираю действующие проекты с накопившимися ошибками

    Запустил в качестве руководителя проекта, технолога, шеф-повара 32 проекта:
    Фабрики-кухни, пищевые производства, кафе, кофейни, столовые, кулинарии, рестораны.
    Выстраиваю кухню, которая работает стабильно и эффективно - через ТТК, стандарты и четкие процессы.
  • Быстро нахожу, где кухня теряет деньги: fооd соst, лишние позиции, списания, перегруженные процессы
    Анализ финансовых показателей;
    Обучение, оценка эффективности работы персонала.
    Разработка и внедрение стандартов качества и системы контроля.
    Автоматизация процессов;
    Внедрение эффективных технологий производства.
    Разработка штатного расписания, регламентов, нормативов.
  • Внедрю на ваше производство опыт крупнейших сетевых компаний России-лидеров рынка, где все бизнес-процессы отработаны до совершенства.
    Более 30 лет практики - бренд- шефом, технологом, заведующим производством, поваром, директором - знаком со всеми бизнес-процессами в общепите.
    Понимаю рынок HoReCa и его сегменты;
    Знаю изнутри, как можно улучшить производство и сэкономить.
  • С помощью современных технологий делаю ваши блюда вкуснее, качество еды всегда стабильным.
    Работал бренд-шефом, технологом в сетевых компаниях.
    Специализировался на оптимизации технологических процессов с целью повышения эффективности производства;
    Создаю вкусные, визуально привлекательные и коммерчески успешные форматы еды, соответствующие современным трендам.
Кейсы
Больше кейсов

Разработка меню и технологических карт -
форматы предприятий

  • Кулинария, магазин готовой еды,
    ready-to-eat.
    Заказать меню
  • Фабрика-кухня,
    цех по производству готовой еды,
    dark- kitchen.
    Заказать меню
  • Столовая, ресторан
    самообслуживания
    Free Flow
    Заказать меню
  • Кофейня, кафе, городское кафе Casual Dining
    Заказать меню
  • Доставка обедов, корпоративное питание, индустриальное питание
    Заказать меню
  • Отели, санатории
    Шведский стол
    Заказать меню
  • Детское меню для кафе
    Школьное меню
    Заказать меню
  • Полуфабрикаты высокой степени готовности
    Заказать меню
  • Быстрая еда,
    уличная еда -
    fast- food, street food,
    fast casual.
    Заказать меню
  • Диетические, вегетарианские, веганские блюда и десерты.
    Доставка ПП - рационов
    Заказать меню
  • Кейтеринг, банкетный зал, ресторан, premium casual,
    Заказать меню
  • ...другие форматы
    Заказать меню

Делаю меню для разных форматов: рестораны, столовые проходимостью до 1500 человек в день, сеть кофеен, доставка правильного питания, спорт-бар, магазины кулинарии, фаст-фуд, чебуречная, пиццерия и другие.

Работал технологом, бренд-шефом в сетевых компаниях. Отвечал за разработку и ввод новых блюд, оптимизацию технологических процессов с целью увеличения прибыли;

Списание ингредиентов или заготовок минимально, потому что последние входят в несколько блюд.

За счет заготовок сокращается время приготовления , качество остается стабильным.

Технология будет оптимизирована

Блюда будут современные, продаваемые и вкусные- от классики -до трендов.

Меню будет удовлетворять потребностям большинства гостей, они будут возвращаться в ваше заведение.

Вы получите не просто сборник рецептов. Это будет цельный продукт, сбалансированное меню.

Знаю, как сделать удобное меню: из минимума ингредиентов создать хороший ассортимент блюд, составить матрицу заготовок так, чтобы блюда готовились быстро, но при этом не теряли в качестве.

Обо мне

Константин Горщерук | Технолог общественного питания
Константин Горщерук -
практикующий технолог-разработчик,
бренд-шеф с опытом работы в общепите
более 30 лет.
Преподаватель корпоративного института "Газпром" в направлении
"общественное питание".

Проектирую кухни любого размера, от фуд-трака до фабрики-кухни.
Запускаю новые проекты и направления.

Разрабатываю меню для предприятий общепита разных форматов.

Занимаюсь проработками блюд, сам выезжаю на объекты для обучения поваров.

Провожу разбор и перезапуск существующего меню, аудит ТТК.

Провожу аудиты предприятий, помогаю усовершенствовать технологические и бизнес-процессы, оптимизировать работу персонала и оборудования.
Подробнее

Контакты

Константин Горщерук
шеф-повар, технолог
Tel:+7-(923)-621-2890
Email: shef@gorshcheruk.ru
Получить коммерческое предложение Готовые меню

Фото блюд

Образец ТК, ТТК, акта проработки из меню

Часто задаваемые вопросы

Задать свой вопрос Посмотреть все услуги

Этапы оказания услуги

Заявка
Вы отправляете заявку с сайта или по телефону;
Звонок
Пообщаемся с вами до 1 часа. Выясним, что не устраивает в меню, найдем сильные и слабые стороны, дам рекомендации.
Составим подробное техническое задание.
Предложение
Высылаю коммерческое предложение по работам, которые будут выполнены, срокам и стоимости;
После принятия вами положительного решения, заключаем договор.
Согласование проекта
После поступления предоплаты по договору, высылаю проект меню.
Далее, обсуждаем проект, вношу необходимые поправки, подготавливаю технологическую документацию.
Разработка меню
Делаю меню дистанционно, или выезжаю для отработки на ваше предприятие.
Разрабатываю технологическую документацию на блюда: технико-технологическая карта, технологическая карта, калькуляционная карта, акт контрольной проработки, расчет калорийности, массовых долей белков, жиров, углеводов, сухих веществ.

Компании, с которыми работал

Made on
Tilda