+7-(913)-407-7109
shef@gorshcheruk.ru
shef@gorshcheruk.ru
Учет сырьевой матрицы при разработке меню
Оптимизация меню- одна из основных задача работы предприятия общепита.
А сырьевая матрица- важный показатель анализа меню.
Сырьевая матрица - это перечень ингредиентов, используемых при приготовлении блюд меню.
Способ построения сырьевой матрицы — таблица EXCEL, где строки- наименование блюд, столбцы — ингредиенты.
Чем чаще используется продукт в блюдах- тем меньше порчи и списаний, нет затаривания складов, выше оборачиваемость средств.
Показатель использования каждого ингредиента должен быть более 3 -4 .
Но есть и обратная сторона. Если продукт используется во многих блюдах, больше 9 -10, то меню будет однообразным и неинтересным.
Поэтому, если показатель низкий, - вводим новые блюда с содержанием данного ингредиента.
Если продукт используется часто— убираем из меню похожие позиции, которые дублируют друг друга. Конечно, решение о выводе блюд из меню нужно принимать с учетом регулярности продаж, технологичности, маржинальности, других параметров.
Учет сырьевой матрицы при составлении меню столовой имеет несколько причин:
Оптимизация затрат. Учитывая сырьевую матрицу, можно планировать закупки продуктов более эффективно, избегая излишков или недостатков. Это позволяет снизить затраты на закупку и хранение продуктов.
Гармоничность меню. Учет сырьевой матрицы позволяет создать более сбалансированное и разнообразное меню, используя доступные продукты. Это позволяет удовлетворить потребности разных групп клиентов и предложить различные варианты блюд.
Контроль качества. Сырьевая матрица помогает отслеживать качество закупаемых продуктов и выбирать надежных поставщиков. Это важно для обеспечения высокого качества блюд и удовлетворения клиентов.
Сезонность и доступность продуктов. Учет сырьевой матрицы позволяет учесть сезонность и доступность определенных продуктов. Использование сезонных овощей и фруктов может быть более экономически выгодным и способствовать свежести и вкусу блюд.
Учет сырьевой матрицы при составлении меню столовой помогает оптимизировать затраты, создать разнообразное меню, контролировать качество и учитывать потребности клиентов.
А сырьевая матрица- важный показатель анализа меню.
Сырьевая матрица - это перечень ингредиентов, используемых при приготовлении блюд меню.
Способ построения сырьевой матрицы — таблица EXCEL, где строки- наименование блюд, столбцы — ингредиенты.
Чем чаще используется продукт в блюдах- тем меньше порчи и списаний, нет затаривания складов, выше оборачиваемость средств.
Показатель использования каждого ингредиента должен быть более 3 -4 .
Но есть и обратная сторона. Если продукт используется во многих блюдах, больше 9 -10, то меню будет однообразным и неинтересным.
Поэтому, если показатель низкий, - вводим новые блюда с содержанием данного ингредиента.
Если продукт используется часто— убираем из меню похожие позиции, которые дублируют друг друга. Конечно, решение о выводе блюд из меню нужно принимать с учетом регулярности продаж, технологичности, маржинальности, других параметров.
Учет сырьевой матрицы при составлении меню столовой имеет несколько причин:
Оптимизация затрат. Учитывая сырьевую матрицу, можно планировать закупки продуктов более эффективно, избегая излишков или недостатков. Это позволяет снизить затраты на закупку и хранение продуктов.
Гармоничность меню. Учет сырьевой матрицы позволяет создать более сбалансированное и разнообразное меню, используя доступные продукты. Это позволяет удовлетворить потребности разных групп клиентов и предложить различные варианты блюд.
Контроль качества. Сырьевая матрица помогает отслеживать качество закупаемых продуктов и выбирать надежных поставщиков. Это важно для обеспечения высокого качества блюд и удовлетворения клиентов.
Сезонность и доступность продуктов. Учет сырьевой матрицы позволяет учесть сезонность и доступность определенных продуктов. Использование сезонных овощей и фруктов может быть более экономически выгодным и способствовать свежести и вкусу блюд.
Учет сырьевой матрицы при составлении меню столовой помогает оптимизировать затраты, создать разнообразное меню, контролировать качество и учитывать потребности клиентов.
